Bûche festive salée-sucrée (Version Imprimable)
# Ingrédients:
01 -
100 g de poudre d'amande.
02 -
135 g de lait entier.
03 -
1 jaune d'œuf.
04 -
60 g de jaunes d'œufs.
05 -
10 g de maïzena.
06 -
100 g de sucre glace.
07 -
125 g de blancs d'œufs.
08 -
40 g de sucre en poudre (biscuit).
09 -
40 g de sucre en poudre (bavaroise).
10 -
200 ml de lait entier.
11 -
20 g de beurre fondu.
12 -
300 ml de crème liquide entière.
13 -
75 g de beurre demi-sel.
14 -
125 g d'œufs entiers.
15 -
25 g de farine.
16 -
6 g de gélatine.
17 -
1 gousse de vanille.
18 -
60 g de sucre en poudre (pour le caramel).
# Instructions:
01 -
Chauffez doucement du sucre à sec jusqu'à caramélisation. Mélangez-le au lait tiédi.
02 -
Fouettez jaunes, maïzena, et un peu de sucre. Versez dessus votre caramel réchauffé. Remettez à cuire pour que ça épaississe. Ajoutez beurre refroidi, mixez puis congelez.
03 -
Travaillez le sucre glace avec les amandes. Mélangez-y les œufs, puis ajoutez délicatement beurre fondu et farine.
04 -
Incorporez les blancs battus en neige ferme. Étalez l’appareil sur une plaque, puis dorez-le au four à 200°C, environ 12 minutes.
05 -
Réchauffez du lait et de la vanille. Battez jaunes d'œufs avec sucre avant d'y verser le lait tiédi en fouettant. Chauffez doucement pour épaissir.
06 -
Pendant que la crème anglaise est tiède, intégrez la gélatine. Une fois la température baissée, ajoutez la chantilly. Mélangez sans écraser.
07 -
Versez un peu de bavaroise dans le moule. Mettez l’insert congelé, recouvrez avec le reste de bavaroise. Terminez par le biscuit enfourné.
08 -
Laissez la bûche se figer au congélateur 6h minimum. Démoulez, appliquez un spray velours, puis décongelez doucement au frigo pendant 5h.
# Notes:
01 -
Le processus est réparti en 3 jours, avec l’insert deux jours avant, le montage la veille, et la finition le jour même.
02 -
Respectez bien les températures: elles garantissent le succès du caramel et de la bavaroise.