Steak frites sauce béarnaise (Version Imprimable)
# Ingrédients:
01 -
2-4 pièces de basse côte de bœuf.
02 -
1 belle échalote finement hachée.
03 -
4 pommes de terre farineuses (type bintje).
04 -
Huile végétale neutre pour friture.
05 -
1-2 jaunes d'œufs.
06 -
2,5 cuillères à café de vin blanc sec.
07 -
2,5 cuillères à café de vinaigre blanc.
08 -
1 cuillère à café d'estragon séché.
09 -
1,5 cuillère à soupe d'estragon frais ciselé.
10 -
1 cuillère à soupe de ciboulette émincée.
11 -
225 g de beurre doux.
12 -
2 gouttes de Tabasco pour relever.
13 -
1/4 cuillère à café de poivre macis.
14 -
Sel et poivre à ajuster.
# Instructions:
01 -
Ajoutez du sel aux morceaux de viande, puis gardez-les au frais pendant une heure.
02 -
Épluchez vos pommes de terre. Taillez-les en bâtonnets puis plongez-les dans un bain d’eau glacée pendant quelques heures ou toute une nuit.
03 -
Faites cuire les bâtonnets dans l’huile préchauffée à 135°C, pendant environ 5-6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les. Placez-les au congélateur pour 30 à 45 minutes.
04 -
Faites réduire votre échalote, vos herbes, le vinaigre et le vin dans une petite casserole. Une fois prêt, laissez bien refroidir.
05 -
À l’aide d’un bain-marie, fouettez vos jaunes d'œufs tout en y incorporant le beurre fondu et les aromates. Continuez jusqu'à obtention d'une consistance épaisse.
06 -
Saisissez la viande dans une poêle brûlante durant 3 minutes de chaque côté. Laissez-la reposer avant de servir.
07 -
Terminez avec une seconde cuisson dans l’huile portée à 190°C, jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées. Parsemez de sel et éventuellement un peu de persil frais.
# Notes:
01 -
Cuire les frites en deux temps les rend bien croustillantes.
02 -
Servez votre sauce béarnaise dès qu’elle est prête pour une texture optimale.