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Dimanche soir rime souvent avec l’envie d’un bon steak-frites à la maison. Toute la famille adore, je le fais depuis des années, et chacun a ses petites préférences. J’aime que la viande soit fondante et que les frites soient bien croustillantes. Mais le must, c’est quand j’amène la béarnaise maison à table, ça change tout et ça met tout le monde de bonne humeur.
Incroyable secret pour un dîner réussi
C’est en regardant Chef Nadia, un jour, que j’ai choppé mes astuces préférées. Le vrai secret, c’est le double passage des frites en cuisson, rien de tel pour qu’elles croquent sous la dent. J’ajoute un peu de tabasco dans la béarnaise, ça réveille tout le monde. Les copains sont bluffés quand je leur dis que j’ai tout fait moi-même.
Dans le sac de courses
- Pour la sauce béarnaise:
- Des jaunes d’œufs bien frais
- Tarragon ramassé au jardin
- Ciboulette coupée juste avant
- L’échalote émincée
- Un bon vinaigre de vin rouge
- Un trait de vin blanc sec
- Beurre doux ramolli
- Quelques gouttes de tabasco
- Poivre blanc fraîchement moulu
- Pommes de terre: 4 grosses à chair ferme type Bintje
- Viande: Choisir une belle entrecôte chez le boucher
- Huile: Assez d’huile végétale pour tout faire frire
- Assaisonnement: Fleur de sel et poivre du moulin
Étapes faciles à suivre
- Finition parfaite
- J’enfourne les frites à 190°C pour finir de les dorer, juste le temps que la viande repose hors du feu.
- Béarnaise minute
- Je prépare la sauce doucement, en gardant les herbes à infuser et en ajoutant le beurre très doucement pour réussir une émulsion bien lisse.
- Première cuisson des frites
- Je chauffe l’huile à 135°C, je précuis tout sans aller jusqu’à la coloration, puis je les mets au congélo pour bien fixer le croustillant.
- Steak façon bistrot
- Un bon assaisonnement au sel, je laisse la viande refroidir avant de la poêler, puis surtout bien sécher chaque morceau.
- Dès la veille
- Je prépare les frites le soir d’avant, je les coupe et les laisse baigner dans l’eau froide au frigo.
Magie de la béarnaise
À la maison, tout le monde me réclame ma béarnaise. Je ne lésine pas sur le beurre mais j’attends toujours qu’il soit refroidi avant de le verser. Je mélange non-stop, rien ne doit tourner. Parfois, je fais mon beurre noisette en avance, c’est un petit plus qui change tout le goût.
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Astuces pour varier avec plaisir
Je change la viande selon l’envie, filet mignon pour les fêtes et entrecôte pour tous les jours. Si j’ai du persil frais, j’en glisse dans la sauce. Pour surprendre, j’essaye des frites de patate douce. Et si je veux une béarnaise plus douce, j’opte pour un peu de vinaigre balsamique.
Questions Fréquemment Posées
- → Quel est le secret pour cuire le steak ?
- Faut chauffer la poêle au max et surtout laisser le steak tranquille un moment après. Le temps change selon l'épaisseur et le résultat attendu.
- → Le trempage des pommes de terre, c’est utile ?
- Oui, ça enlève un max d’amidon à l’extérieur, alors les frites sont bien croustillantes. Pense aussi à faire deux cuissons pour le top du croquant.
- → Ma béarnaise ne prend pas, je fais quoi ?
- Ajoute juste une touche d'eau bien chaude, et bats fort avec le fouet. Sinon, commence avec un jaune neuf et rajoute doucement la sauce.
- → C’est combien le temps optimal pour la viande ?
- Pour à point, fais 3 minutes par face. Ajuste si tu veux plus saignant ou bien cuit. Prends toujours une poêle brûlante.
- → On peut garder la béarnaise plus tôt ?
- C’est meilleur tout juste fait, mais tu peux la laisser au bain-marie tiède, pas plus d’1h. Ne la chauffe jamais direct sur le feu !