Élégance sucrée glacée (Version Imprimable)

# Ingrédients:

01 - 165g de crème liquide entière (crémeux caramel).
02 - 40g de sucre en poudre (crémeux caramel).
03 - 2 jaunes d'œufs (crémeux).
04 - 2,3g de gélatine en poudre.
05 - 11g d'eau (crémeux caramel).
06 - 2 blancs d'œufs (biscuit).
07 - 2 œufs entiers (biscuit).
08 - 20g de sucre semoule.
09 - 30g de farine de blé.
10 - 80g de noix de pécan.
11 - 20g de beurre fondu.
12 - 80g de sucre glace.
13 - 2 feuilles de gélatine (mousse).
14 - 50g de sucre cristallisé (mousse).
15 - 2 gousses de vanille (mousse).
16 - 400g de crème entière montée (mousse).
17 - Spray velours blanc pour décoration.

# Instructions:

01 - Faites chauffer la crème. Préparez un caramel et intégrez ensuite la crème tiède en remuant. Mélangez les jaunes avec le sucre. Chauffez le mélange caramel et œufs à 82°C, puis ajoutez la gélatine fondue. Versez dans un récipient et laissez refroidir.
02 - Commencez par battre les œufs avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une texture aérienne. Broyez les noix de pécan et incorporez-y la farine tamisée. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Mélangez délicatement les deux préparations et incorporez le beurre fondu. Enfournez à 180°C pendant 12 minutes.
03 - Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Montez les jaunes avec le sucre. Chauffez doucement la crème avec les gousses de vanille fendues. Versez le mélange chaud sur les jaunes, puis remettez à chauffer jusqu'à atteindre 82°C. Incorporez la gélatine ramollie et, une fois refroidi, ajoutez délicatement la chantilly.
04 - Versez la mousse dans une poche et garnissez le moule. Ajoutez un insert au caramel et un croustillant praliné, terminez avec une couche de biscuit Joconde. Placez tout au congélateur pour 8 heures minimum.
05 - Appliquez le spray velours blanc pour recouvrir l'entremets. Transférez au réfrigérateur et laissez décongeler pendant 4 heures avant de savourer.

# Notes:

01 - À conserver au frais, ne dépassez pas 2 jours.
02 - Préparez au moins 12 heures à l'avance pour de meilleurs résultats.

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