Bûche Noël Mangue Vanille (Version Imprimable)

# Ingrédients:

01 - 2 œufs entiers.
02 - 65 g de sucre pour la génoise.
03 - 25 g de poudre d’amandes.
04 - 65 g de farine T55 tamisée.
05 - 10 g de chocolat blanc pour le croustillant.
06 - 68 g de praliné à l’amande.
07 - 40 g de gavottes émiettées.
08 - 1 g de fleur de sel.
09 - 20 g d’amandes grillées hachées.
10 - 1/4 de gousse de vanille.
11 - 75 g de purée de mangue.
12 - 2 g de gingembre frais.
13 - 1 zeste de citron vert.
14 - 26 g de cassonade.
15 - 200 g de dés d’ananas.
16 - 1,5 g de pectine NH.
17 - 1,2 g d’agar-agar.
18 - 2 g de gélatine (pour l’insert).
19 - 50 g de jaunes d’œufs.
20 - 3 g de gélatine (pour la mousse).
21 - 30 g de sucre (mousse).
22 - 170 g de lait entier.
23 - 240 g de crème fouettée.
24 - 2 g de vanille (mousse).
25 - 250 g de pulpe de fruits exotiques.
26 - 100 g de chocolat blanc (mousse).
27 - 75 g de glucose liquide.
28 - 50 g de purée de citron.
29 - 100 g de sucre (pour le glaçage).
30 - 5 g de gélatine (glaçage).
31 - 100 g de miroir neutre pour finition.
32 - 5 g de pectine NH (glaçage).

# Instructions:

01 - Fouettez ensemble les œufs et le sucre au-dessus d’un bain-marie sans dépasser 50°C. Incorporez doucement la farine et la poudre d’amandes tamisées. Étalez ce mélange sur une plaque 40x30 cm. Faites cuire à 175°C pendant 8 minutes. Une fois refroidi, découpez une bande de 7x29,5 cm.
02 - Faites fondre le chocolat blanc, puis mélangez avec le praliné et la vanille. Ensuite, incorporez les gavottes, la pincée de fleur de sel et les amandes grillées. Étalez ce mélange croustillant sur la bande de génoise.
03 - Faites chauffer la purée de mangue avec l’ananas en dés, le gingembre râpé, le zeste de citron vert et la cassonade. Poursuivez la cuisson 2 minutes, ajoutez ensuite les gélifiants (gélatine, pectine NH et agar). Versez dans un moule gouttière et placez au congélateur.
04 - Chauffez le lait avec la vanille, ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre, puis portez le tout à 85°C. Mélangez ce liquide avec la gélatine ramollie, versez sur le chocolat blanc fondu et laissez descendre à 23°C. Enfin, incorporez délicatement la crème fouettée.
05 - Chauffez doucement les purées de fruits exotiques et de citron à 40°C. Ajoutez progressivement la pectine mélangée au sucre et portez à ébullition. Retirez du feu, puis incorporez la gélatine et le miroir neutre. Mixez le tout et laissez le glaçage descendre à 30°C avant usage.
06 - Tapissez l’intérieur du moule à bûche avec une feuille en plastique rigide. Remplissez avec une première couche de mousse, placez l’insert encore congelé au centre, puis recouvrez avec la génoise et le croustillant. Placez la bûche au congélateur pendant au moins 6 heures. Une fois bien prise, démoulez et appliquez le glaçage.

# Notes:

01 - Privilégiez un moule de 30 cm de long (référence 3206.30) et un petit moule gouttière (réf 3206.04).
02 - Congeler la bûche avant d’ajouter le glaçage garantit une finition parfaite.
03 - Pour appliquer le glaçage, la température idéale est de 30°C pile.

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