Délice Croûte Français

Chez moi, ce plat en croûte fait toujours sensation. L’odeur qu’il dégage et sa jolie allure chic créent la surprise à chaque fois. J'adore quand la pâte dorée cache ce mélange gourmand de viandes tendres, un peu de foie gras fondant, sans oublier la truffe qui apporte une touche de rêve. Ça fait pétiller les yeux de tous ceux qui s’installent à table.

Fabuleux pâté en croûte

Franchement, je choisirais ce délicieux pâté comme plat phare dans mon resto. Mes habitués craquent pour le contraste entre la pâte croquante et la farce super moelleuse. Le vrai secret? Je le prépare la nuit tombée, au calme, histoire d’y mettre toute mon attention avant de rentrer chez moi.

Irrésistible secret du chef

• Pâte maison : 1 kilo de farine T55, 500 g de beurre frais, un œuf, 20 g de sel, un peu d’eau froide.
• Farce bien parfumée : 1 kg d’échine de porc, 800 g de gorge, 250 g de lard gras, 4 gousses d’ail, 4 échalotes, 50 g de beurre, un verre de vin blanc sec, 200 g de foie gras cru, 2 œufs.
• La gelée savoureuse : 50 g de gelée, eau et Madère chaud.
• Le petit plus gourmand : 500 g de noix de veau, deux belles tranches épaisses de jambon blanc, 300 à 400 g de foie gras mi-cuit, une truffe pour réveiller le tout.
• Assaisonnement spécial au porc : Pour chaque kilo : 12 g de sel, 2 g de poivre, 2 g de quatre épices, 3 g de sel nitrité, 125 g de vin blanc, thym, laurier, touche de Madère, un peu de Cognac.
• Marinade veau : Le même mix d’épices, mais on rajoute un chouia de vin blanc et de Cognac.

Ultimate méthode pas à pas

Les premiers gestes

Je sors tout du frigo, j’organise mon plan de travail. Je découpe mes viandes, j’émince le veau en fines bandes, je passe l’échine au hachoir. Dans une poêle, j’adoucis ail et échalotes avec le beurre.

Repos des viandes

Tout le monde dans un saladier avec les épices, les herbes et l’alcool. Je laisse mariner toute la nuit au frais, comme ça les goûts se mélangent bien.

Pâte fraîche maison

Je verse la farine, le beurre, l’œuf et l’eau dans le robot, hop, je lance jusqu’à ce que la pâte tienne. Je filme et je mets au froid, elle sera plus facile à travailler.

Assemblage tout en couches

J’abaisse la pâte, je place une couche de farce, puis le jambon, puis le foie gras, comme un tiramisu salé. Je referme délicatement, je badigeonne d’œuf, je fais de petites décorations.

Cuisson douce

Four déjà à 170°C, je glisse le plat pour 1h10. Ensuite, je le laisse refroidir en paix.

Final gourmand

Un peu de gelée tiède versée par les trous, je mets au frais pour qu’elle fige tranquillement.

Astuces du chef au quotidien

Je ne plaisante pas avec la qualité des viandes, c’est le cœur du plat. Souder les bords de la pâte, c’est capital pour éviter les catastrophes ! Si j’ai une truffe sous la main, je la glisse entre les couches pour un effet surprise. Et surtout, je laisse le tout reposer au frigo une nuit : c’est là que les arômes se révèlent vraiment.

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Questions Fréquemment Posées

→ Je peux garder combien de jours ce délice ?

Bien emballé au frigo, il reste top 5 jours. La gelée garde tout bien frais. Évite juste le congélateur, ça gâche la texture.

→ À quoi sert la marinade pour la viande ?

Tes morceaux seront bien tendres et le goût sera bien marqué ! Faut laisser mariner, au moins un jour, c'est vraiment important.

→ Des astuces pour réussir la gelée ?

La gelée doit être tiède quand tu la verses dans la croûte froide, par les petits trous. Fais-le tranquillement pour qu’il n’y ait pas de bulles, et attends bien qu’il ait refroidi.

→ Comment savoir si tout est bien cuit ?

Il te faut un thermomètre, faut viser 65°C au centre. La croûte doit être bien dorée et le jus clair qui sort, c’est nickel.

→ Préparer à l’avance, c’est possible ?

Carrément ! Fais-le 2 ou 3 jours avant, ça donne plus de goût. Tu mets au frais et tu attends patiemment.