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Quand je cherche à épater la galerie, je prépare toujours mon plat star - le filet mignon aux morilles. La sauce veloutée, sublimée par ces champignons rares, élève ce mets au rang de festin royal. C'est mon atout numéro un pour les célébrations familiales, jamais il ne déçoit!
Un mets élégant
La clé de ce plat? Le mariage réussi entre la douceur du filet mignon et les saveurs boisées des morilles. Je l'adore pour les réunions importantes car tout peut être cuisiné avant l'arrivée des invités. Un simple réchauffage suffit au moment de passer à table, et voilà la magie! Les notes forestières des champignons complètent parfaitement la viande, un vrai délice pour les papilles.
Les composants essentiels
Pour servir 6 personnes, rassemblez:
- Pour la viande:
- • 2 filets mignons de porc (environ 400g chacun), bien nettoyés et sortis du frigo
• 2 échalotes grises (environ 50g), hachées finement
• 2 gousses d'ail frais, épluchées sans le germe
• 2 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier parfumée
• 30g de beurre salé fermier
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive première pression
• Sel marin
• Poivre noir fraîchement moulu - Pour la sauce aux morilles:
- • 80g de morilles séchées de qualité supérieure
• 50cl de crème entière (minimum 30% de matière grasse)
• 15cl de vin blanc sec (comme un Bourgogne Aligoté)
• 25cl de fond de volaille fait maison (ou préparé avec un bon bouillon)
• 1 échalote grise additionnelle
• 10g de beurre pour finaliser - Pour tremper les morilles:
- • 50cl d'eau tiède purifiée pour le trempage
• 1 pincée de sel fin
Le mode d'emploi détaillé
- Préparation des morilles (2h avant)
Je commence par mettre mes morilles dans l'eau tiède salée. Je les lave doucement plusieurs fois pour retirer tout grain de sable. Je garde soigneusement le liquide de trempage filtré, c'est un trésor d'arômes!
- La viande (30 min)
Je laisse les filets mignons reposer 30 minutes hors du frigo. Je les sale et poivre bien. Dans ma cocotte, je fais fondre le mélange beurre-huile. Je fais dorer les filets sur chaque face jusqu'à obtenir une belle couleur caramel (à peu près 8-10 minutes). Je les mets de côté au chaud.
- La sauce aux morilles (20 min)
Dans la même cocotte, je fais fondre l'échalote hachée. Je verse le vin blanc, je laisse réduire à moitié. Je rajoute le bouillon, l'eau des morilles filtrée et la crème. Je laisse cuire 10 minutes. Je remets ma viande avec le thym et le laurier, puis je continue la cuisson 15 minutes à feu lent.
- Dernières touches et présentation
J'enlève la viande, je la laisse reposer 10 minutes avant de la couper. Je fais épaissir la sauce si besoin, j'ajoute les morilles et le beurre pour lui donner du brillant. Je couvre généreusement les tranches de viande avec ma sauce aux champignons.
L'accompagnement idéal
J'aime servir ce plat avec des pâtes fraîches ou mon gratin dauphinois maison. La sauce crémeuse va super bien avec les tagliatelles, et le gratin apporte ce petit plus réconfortant qu'on recherche tous. Pour bien présenter, j'arrange les tranches de filet mignon en éventail, je verse abondamment de sauce dessus et je décore avec quelques morilles.
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Ma tactique pour choisir les morilles
Je trouve toujours mes morilles séchées chez un commerçant spécialisé ou directement chez un producteur que je connais. J'évite les paquets du supermarché qui sont souvent pleins de miettes. Ça coûte un peu cher, mais la qualité des morilles change vraiment tout dans cette recette. Mon petit truc? J'en achète en grande quantité pendant la saison et je les range dans un pot hermétique loin de la lumière.
Questions Fréquemment Posées
- → Les morilles fraîches sont-elles utilisables ?
- Absolument ! Prenez-en 150-200g. Nettoyez-les à fond, puis ajustez avec un peu de bouillon puisqu'il n'y aura pas de jus de trempage.
- → Quelle est la meilleure façon de réhydrater les morilles ?
- Plongez-les dans de l'eau froide entre 12h et 24h. Filtrez bien le liquide pour enlever tout résidu de sable, vous l'utiliserez ensuite pour enrichir la sauce.
- → On peut le cuisiner la veille ?
- Oui, préparez tout jusqu'à 24h à l'avance. Faites réchauffer doucement avant de servir, ajoutez un peu de crème si besoin pour une sauce encore plus savoureuse.
- → Quel type de vin blanc privilégier ?
- Choisissez un blanc sec, comme un Chardonnay ou Chablis. Optez pour un vin que vous apprécieriez aussi en mangeant.
- → La sauce est un peu trop liquide, une solution ?
- Mélangez une petite dose de fécule et de crème froide, puis incorporez à la sauce chaude en remuant. Laissez épaissir doucement.